Cómo consumir alimentos ahumados

Los ahumados son una tradición antigua, aunque en los últimos días se han vuelto populares, hay que tener cierta precaución.

Aunque especiales y deliciosos, los ahumados no deben hacer parte de la dieta diaria.

El ahumado es tan antiguo como el hombre, constituía una de las formas de preservar carnes, pescados, quesos y vegetales, hasta la llegada de la nevera a principios del siglo XX.

El ahumado tradicional o artesanal consiste en exponer los alimentos a humo proveniente de determinadas maderas. Dependiendo del tipo de alimento puede hacerse un ahumado en frío o en caliente. En frío se utiliza para alimentos en salmuera o ya precocidos y se realiza a menos de 33 oC, de forma que el humo aporta el sabor, pero no hay cocción. El ahumado en caliente es entre 70 y 80 oC y en él sí se cocinan muy lentamente los alimentos, logrando que se deshidraten y al mismo tiempo tomen el sabor y olor umami característico del humo.

El método tradicional o artesanal ha pasado a segundo plano por su complejidad y costos y se ha reemplazado por el humo líquido, saborizante que se produce industrialmente y que ya no se emplea solo para carnes, pescados y quesos, sino que puede añadirse a cualquier comida. Existen versiones para utilización industrial y otras que pueden conseguirse en supermercados y que se administran igual a las salsas para condimentar.

El humo líquido se obtiene de un proceso en el que se queman maderas dulces seleccionadas (con poco alquitrán y buen contenido de fenoles), en condiciones, temperatura y humedad muy controladas y se “capturan” los vapores que luego se convertirán en saborizante.

En cuanto a la salud

Hay dos consideraciones básicas alrededor de los ahumados: qué tan bien cocinados quedan los alimentos y el riesgo de ingerir sustancias carcinogénicas producidas en la combustión. La primera preocupación se da porque al estar medio cocidos, la carne, el pescado o el queso pueden retener microorganismos como la salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli o algunos parásitos presentes en los pescados, que solo se destruyen en una cocción completa.

La preocupación acerca de los carcinogénicos se sustenta en el hecho de que la combustión puede generar nitritos, nitratos o hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), todos ellos relacionados con el desarrollo de algunos cánceres, como el colorrectal o el gástrico.

Los procesos industriales tienen la ventaja de realizarse en condiciones de higiene, humedad y temperatura controladas, lo que disminuye el riesgo de contaminación microbiológica. Además, tienen que responder a una reglamentación específica que hace que se tenga mayor cuidado en evitar la producción de estos agentes carcinogénicos. Como los hidrocarburos aromáticos policíclicos no tienen afinidad con el agua y el proceso de obtención del sabor ahumado es por evaporación, gran parte se puede retirar antes de llegar al proceso final.

Los estudios tanto de la FDA norteamericana como de la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea siguen teniendo a los ahumados (tanto los artesanales como los industriales) en reserva, ya que aún no se cuenta con estudios que definan claramente el riesgo de consumirlos.

La recomendación no es eliminar a los ahumados ciento por ciento de la dieta, sino comprarlos de marcas reconocidas, con los registros sanitarios necesarios y consumirlos con cautela y en ocasiones especiales.

¿Le gustan los ahumados? ¿Los prepara o los consume por fuera de su casa?