Verdades y mitos del gluten

Esta proteína está presente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Descubra más del gluten y de la enfermedad celiaca aquí.

¿Qué es el gluten? ¿Dónde está presente? ¿Qué es la enfermedad celiaca? ¿Quiénes pueden tener una dieta libre de gluten? Resuelva estas y otras inquietuedes sobre esta proteína a continuación.

1. El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena. Está compuesto de gliadinas y gluteninas, que les confieren a las preparaciones con estos cereales las propiedades de elasticidad y extensibilidad, es decir, que la masa crezca y sea esponjosa. El gluten representa 80 % de las proteínas presentes en el trigo.
2. En forma natural el gluten solo está en estos cereales, pero por las propiedades de elasticidad y extensibilidad, la industria alimentaria lo agrega a muchos comestibles para facilitar su fabricación y mejorar su palatabilidad. El rango de alimentos procesados y fuentes que contienen gluten es enorme e incluye desde los panes horneados industriales hasta el café soluble, las hostias de consagrar, los caldos de gallina, las cervezas, la salsa de soya, algunos cosméticos, medicamentos, suplementos vitamínicos y muchos más.
3. La intolerancia al gluten se manifiesta con síntomas como diarrea, dolores de estómago, irritabilidad, depresión, dolores en las articulaciones, problemas de coordinación, fatiga, pérdida de peso, problemas en la piel y en algunos casos, infertilidad y osteoporosis. A nivel fisiológico, esta intolerancia o enfermedad celiaca genera una inflamación en la mucosa del intestino delgado, se aplanan las vellosidades que lo recubren y esto dificulta la absorción de macro y micronutrientes, de allí el cansancio permanente. En niños, los síntomas pueden ser diarreas, dolores de estómago, vómitos, hinchazón, irritabilidad, cambios bruscos de humor, introversión, pérdida de atención e interés, problemas de crecimiento, llagas en la boca, erosión del esmalte dental, pelo frágil, coagulopatías y problemas sanguíneos.
4. Existe la alergia al gluten, pero es una condición diferente a la enfermedad celiaca, pues la alergia es una reacción extrema del sistema inmunológico hacia elementos o sustancias que percibe como peligrosas, pero que realmente no lo son.
5. Cuando tanto los exámenes de intolerancia al gluten como los de alergia son negativos, pero la persona se siente mal cuando consume gluten, se habla de sensibilidad o susceptibilidad al gluten. Es diferente a la enfermedad celiaca porque puede ser pasajera y no daña las vellosidades del intestino delgado.
6. La enfermedad celiaca es una enfermedad autoinmune con un alto componente genético que puede desatarse en cualquier etapa de la vida. Alguien con un familiar de primer grado (padres e hijos) o gemelo con intolerancia al gluten puede desarrollar enfermedad celiaca. También tienen mayor riesgo personas con antecedentes familiares de diabetes mellitus tipo 1, enfermedad autoinmune tiroidea, enfermedad autoinmune hepática, síndrome de Down, alteraciones en la permeabilidad del intestino delgado o que tengan inmunosupresión. Los factores ambientales e inmunológicos también son determinantes en el desarrollo de la celiaquía. Las dietas altas en gluten y otras enfermedades autoinmunes pueden llevar a una enfermedad celiaca.
7. Los síntomas de la enfermedad celiaca son bastante evidentes: diarrea, vómito, pérdida de peso, cansancio. Sin embargo, la enfermedad celiaca solo se puede diagnosticar por medio de análisis de sangre donde se busca la presencia de anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular y una biopsia que revele si hay daño en las vellosidades intestinales.8. Fuera del malestar gastrointestinal permanente y el cansancio, la enfermedad celiaca genera que fisiológicamente las vellosidades del intestino delgado se aplanen, afectando la absorción de nutrientes (con la pérdida de peso, cansancio y los problemas de regeneración de tejidos que esto conlleva) y volviendo el intestino más poroso, lo que da pie a que lo colonicen bacterias y organismos patógenos y esto puede llevar a condiciones más graves, incluyendo un cáncer.9. La enfermedad celiaca no se cura, pero sí se puede mejorar de forma que no deteriore la calidad de vida de la persona. El tratamiento básico es el cambio en la alimentación y evitar cualquier medicamento, cosmético o preparado que contenga gluten. La recuperación fisiológica del intestino delgado depende del daño causado antes de comenzar el tratamiento.10. Una dieta libre de gluten implica inclinarse hacia una comida menos industrializada, menos procesada. Se requiere eliminar trigo, cebada, centeno y avena, pero se pueden reemplazar estas harinas por maíz, papas, yucas, arroz, amaranto, trigo sarraceno, quinua, soya y buscar también los carbohidratos naturales de las frutas y verduras. Todos los alimentos que tengan una etiqueta es porque tienen algún tipo de procesamiento y resulta bastante frecuente que contengan gluten o trazas, que, por pequeñas que sean, desencadenan la misma reacción fisiológica. Por eso, siempre se deben leer para evitar el riesgo.11. Cualquier persona que elimine carbohidratos de su dieta bajará de peso, pero esto lo logra no por la eliminación del gluten, sino del carbohidrato en sí mismo. Es decir, que si elimina la miel, la mantequilla, los bocadillos y las gaseosas (todos ellos sin gluten) bajará de peso, de la misma forma que si elimina el pan de centeno, las galletas de avena y las salsas bechamel a base de trigo.12. Una persona no celiaca no se beneficia de una dieta libre de gluten, sería una privación innecesaria de una fuente de alimentación valiosa y rica. Alrededor de esta proteína hay muchos mitos, se dice que favorece el alzhéimer y deteriora la capacidad cognitiva, pero no hay evidencia científica que las respalde. Lo que recomiendan los especialistas es hacer una prueba de dos o tres días en que no se consuman alimentos con gluten y se observen las reacciones corporales. Si se ve mejoría en la percepción general, en la digestión, en la claridad mental puede ser que haya realmente una susceptibilidad al gluten o a alguno de los compuestos que ya no se están consumiendo, como conservantes, colorantes o químicos de algún alimento procesado.13. La dieta libre de gluten es apta para deportistas, pero debe estar equilibrada, que incluya todos los carbohidratos extra que requieren. Esto puede ser en principio un reto, ya que muchos de los alimentos básicos contienen gluten: pan, pasta y la mayoría de los cereales de desayuno. También se debe controlar que obtengan el contenido suficiente de hierro y fibra, ya que muchos de los alimentos que los aportan también tienen gluten. Algunas fuentes de fibra libres de gluten pueden ser: frutas, verduras, legumbres, lentejas, salvado de arroz, arroz, frutos secos y semillas.