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Encurtidos y salmueras, un regalo de la antigüedad
17 julio 2017
Revista 5 Sentidos
Los encurtidos y las salmueras son una excelente manera de conservar alimentos y darles un sabor diferente.
Una buena opción para los que tienen poco tiempo para mercar, cocinar o para los que no disfrutan los vegetales crudos: encurtidos y salmueras.
En el siglo XXI tenemos tomates, pepinos o lo que deseemos consumir, frescos y hermosos, en cualquier época del año. Aunque lo veamos tan normal, en realidad se trata de una comodidad moderna que debemos agradecer a la globalización y a los cultivos en invernadero. Lo cierto es que hasta mitad del siglo XX, las frutas y verduras dependían de las estaciones y, por ejemplo, comer una naranja o una manzana en marzo era un imposible. Los encurtidos y salmueras son tan antiguos como el hombre y nacen de la necesidad de preservar esas frutas y verduras de cosecha, para poderlas utilizar todo el año.
La salmuera es agua con una concentración de sal (NaCl) superior a 5% disuelta y los encurtidos, agua, sal, vinagre, especias, esencias o aromas y en algunas ocasiones azúcar. Algunos encurtidos pueden, además, someterse a fermentación con un microorganismo inocuo, el Lactobacillus plantarum, que disminuye el pH, aumenta la acidez para extender la conservación de los alimentos y da un sabor característico. Hoy en día los encurtidos pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Estos procesos tienen la característica de preservar los vegetales manteniendo sus propiedades, color, sabor y su potencial nutricional por muchísimo tiempo y con ellos el riesgo de intoxicación alimentaria es mínimo. También, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, sus sabores pueden variar según el gusto de quien los prepare, desde el dulce y salado hasta el ácido, picante o umami.
Las especies vegetales hortícolas para hacer encurtidos cambian según el país donde se preparen, pero dentro de las más comunes están pepino, cebolla, rábano, zanahoria, repollo, berenjenas, calabacines, remolacha, fríjol verde, pimentón, tomate verde, coliflor, brócoli, ajíes, champiñones o setas y apio.
Si sigue las instrucciones de esterilización de materiales, jarros, cocción, etc., el choucroute durará por largo tiempo sin deteriorarse.
Cómo esterilizar los frascos
Lave los frascos muy bien y asegúrese de que no tengan residuos de ninguna clase, ponga a hervir agua en una olla grande en la que el agua los cubra. Déjelos hervir por 5 minutos, junto con las tapas, retírelos con ayuda de pinzas y colóquelos boca abajo sobre una servilleta de papel, cuando se encuentren secos estarán listos para usarse.
Quienes tienen hipertensión arterial, mujeres embarazadas y quienes tienen restricciones de sodio, deben moderar el consumo de encurtidos y salmueras por su alto contenido de este elemento.